Ingredienti per 4/6 persone

• 3 spicchi Aglio
• 1 Cappone
• 300 g Carne bovina coda
• 300 g Carne bovina testina
• 300 g Carne bovina scaramella
• 300 g Carne bovina tenerone
• 200 g Carne bovina lingua
• 1 cotechino
• 4 Carote
• 3 Cipolle
• 2 rametti Rosmarino
• 4 gambi Sedano
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

Mettete abbondante acqua fredda in una pentola abbastanza grande e aggiungete una manciata di sale grosso, le cipolle intere, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, il pepe nero ed il rosmarino.
Portate l’acqua, ad ebollizione e lasciatela bollire per almeno 15 minuti.
A questo punto, immergete nella pentola la coda, la scaramella ed il tenerone e riportate il tutto a bollore, mantenendo il fuoco vivace, per altri 15 minuti.
Abbassate la fiamma e fate cuocere il tutto per almeno due ore, controllando di tanto in tanto la cottura e, se dovessero risultare già cotti, togliendo dei pezzi che lascerete però a bagnomaria.
Nel frattempo fate cuocere per due ore, in due pentole separate la lingua e la testina con una manciata di sale grosso mezza cipolla, uno spicchio d’aglio, il pepe nero, ed una carota.
Stesso trattamento va riservato al cappone, che deve essere cotto anche lui, in una pentola a parte con aromi e verdure per circa un ora e mezzo, dopo esser stato fiammeggiato.
Per quanto riguarda il cotechino, questo va messo a cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un ora circa.

Ingredienti per 4/6 persone

• 3 spicchi Aglio
• 1 Cappone
• Lardo 50 g
• Olio d’oliva 1/2 bicchiere
• Tartufi bianco 60 g
• Vino marsala 1 bicchierino
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione

Privare il cappone  del collo e delle zampe, quindi pulirlo all’interno e lavarlo.
12 ore prima della cottura, tagliate a fettine molto sottili 20 gr di tartufo e inseritelo tra la pelle e la carne del cappone, spingendolo per bene fino alle cosce ma facendo attenzione a non rompere la pelle.
Preparate un impasto con il lardo, il resto del tartufo, il marsala, il pepe ed un pizzico di sale e farciteci il cappone, inserendolo nello stomaco dell’animale prima della cottura.
Per evitare che il ripieno fuoriesca, dovete cucire il cappone sia davanti che dietro con del filo.
fate preriscaldare il forno a 180° e, dopo averlo avvolto in un foglio di carta stagnola, fate cuocere il cappone per 1 ora, controllando di tanto in tanto la cottura con una forchetta o uno stuzzicadenti lungo.

Ingredienti per 4 persone

Ingredienti per il ripieno

• 1 tacchinella da 2 kg
• 1 spicchio Aglio
• 250 gr Carne di suino
• 1 Carota
• 1 Cipolla
• 1/2 cucchiaino Noce moscata
• 40 gr Pangrattato
• 30 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
• 1 costa Sedano
• 100 gr Salsiccia
• 1 Uovo
• sale
• Pepe

Ingredienti per il condimento: 

• 100 gr Burro
• 4 mele piccole o 2 renette
• 100 ml Olio extravergine
• 200 gr Pancetta affumicata (bacon)
• 200 gr Salsiccia (luganega)
• 100 ml Vino bianco

Preparazione

Preparate il ripieno della tacchina: mondate le verdure e trasferitele nel mixer  e tritatele finemente, trasferitele in una capiente ciotola e unitevi la carne trita, la salsiccia  (privata del budellino e sminuzzata), impastate il tutto a mano e unitevi il parmigiano grattuggiato, il pangrattato  e l’uovo intero, amalgamate di nuovo a mano l’impasto e regolate di sale e pepe, aggiungete la noce moscata  e amalgamate di nuovo il tutto. Pulite anche la tacchina ed evisceratela  se non la trovate già eviscerata e pronta da farcire e poi procedete a farcire la tacchina  inserendo il ripieno con l’aiuto di un cucchiaio e premendo bene all’interno in modo da compattarlo. Chiudete la tacchina con degli spilloni  (oppure cucitela con un ago da carne e dello spago), legate le ali in modo che in cottura non si sfaldi.
Usate 20 gr del burro per massaggiare la tacchinella  rivestitela totalmente con il bacon, cosce comprese ; tagliate la salsiccia in piccoli pezzi di circa 2,5 cm  e  rivestiteli con il restante bacon  una fetta per ogni trancio e poi infilzateli con degli stuzzicadenti  in modo da fermare il bacon.
Fate fondere il restante burro e l’olio in una teglia che possa andare anche in forno e quando saranno ben caldi disponetevi la tacchina  e fate rosolare a fuoco medio per qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco  e aggiungete anche gli spiedini con la salsiccia e bacon , lasciate evaporare l’alcol e poi infornate in forno già caldo (statico) a 200° per un’ora.
Di tanto in tanto irrorate la tacchina con il suo fondo di cottura in modo da mantenere tenero il bacon sulla superficie e ben morbida la carne che cuocerà meglio. Trascorsa questa ora, lavate le mele e tagliatele a metà  o in 4 e aggiungetele alla tacchina , irrorate di nuovo e riponete in forno a cuocere per un’altra ora e mezza (se vedete che il bacon in supeficie diventa troppo colorito coprite la tacchina con un foglio di alluminio in modo che continui a cuocere senza bruciare), ricordandovi di continuare a irrorare di tanto in tanto, sempre con il fondo di cottura.
Una volta che la tacchinella è ben cotta (potete verificarlo inserendo uno stecchino nella crane, se ne dovesse uscire un liquido allora la cottura deve essere prolungata), trasferitela sul piatto da portata guarnendo con gli spiedini e le mele e irrorando con il fondo di cottura da servire con la carne.